話題の福井の伝統料理 “へしこ” に含まれる意外な栄養素の真実

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皆様 今日もビンビンですか?

“へしこ”って食べ物知ってますか?

体にもよさそう だし、なんといっても酒のつまみにイケそう!

‟へしこ” 調べてみました。

‟へしこ” って?

へしことは、鯖に塩を振って糠漬けにした郷土料理です。若狭地方および丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されています。

最も有名で、生産量も断トツなのが鯖のへしこですが、イワシやふぐ、イカなどもへしこにすることができます。

なぜ “へしこ” って言うの?

ヒシオ(干潮)から変化したと言われています。ヒシオというのは魚を塩漬けにして2、3日経つと浮き出してくる魚の体内の水分(塩汁)のことをいうのですが、このヒシオがなまって「へしこ」と呼ばれるようになったのだということです。
また、この地方の漁師ことばに鯖を木樽に漬け込むことを「へし込む」といいそれがなまって「へしこ」となったとも言われています。

“へしこ” ができるまで・・・

(塩漬け)

1.鯖の頭を落とし、内臓を取り除き、背開きにします。

2.鯖の血を丁寧に洗い流します。

3.丁寧に水洗いした鯖を塩漬けしていきます。

4.タルに塩を引いて、鯖を並べ、また塩を引きます。

この繰り返しで一層一層づつ作っていくのですが、塩を万遍なく撒くのがとても難しいですが…。

へしこ(鯖の糠漬け)2.jpg

鯖の塩漬けは、鯖の水分を抜くための作業です。

塩漬けした鯖に重石を載せて約2週間程、寝かせて下さい。

へしこ(鯖の糠漬け)3.jpg

(本漬け)

1.塩で漬け込んだ(2週間)鯖を樽から取り出します。この時、塩漬けで出た汁は残しておきます。この汁がとても重要で、へしこの味に深みを出す役割をしてくれます。

2.樽に糠をひき、麹(こうじ)と、鷹の爪をスライスしたものを糠の上にまきます。その上に塩漬けしたサバを丁寧に並べます。

3.  2の作業を繰り返して、能登地方では、ひと樽に50匹程の鯖を漬け込んでいきます。

4.そして、糠漬けを終えた樽に、最初に取り出した時の出汁を加えて、重石をして、一年間寝かせます。

heshiko.jpg

 (寝かせ)

季節を問わず常温保存です。

直射日光にはさらさないようにして雨の当たらない、風通しの良い場所が好ましいです。

常温保存中は、最低1年間一度もかき混ぜてはいけません。

注目‼ “へしこ” の栄養パワー

・へしこに含まれる植物性乳酸菌に注目!

植物性乳酸菌は醤油や味噌などの調味料、そしてぬか漬けなどの発酵した漬物にも存在します。

牛乳などの栄養価の高い食品に生息する動物性乳酸菌に比べ、植物性乳酸菌の生育環境は非常に厳しいため生命力が非常に高く、正に生きて腸まで届く乳酸菌と言われています。

腸まで到達した植物性乳酸菌は、乳酸を大量に分泌し悪玉菌の増殖を抑えます。
また、ビフィズス菌などの善玉菌を増やす作用もあるため、便秘や下痢などの腸内トラブルを改善する効果が期待されています。

・へしこはサバの栄養がたっぷり!

サバには疲労回復や細胞の再生の効果があるビタミンB群、カルシウムの吸収を促すビタミンDなど、健康やアンチエイジングに効果的なビタミンが豊富に含まれています。
また、鉄分も多く含まれているため、貧血予防にも効果的です。

DHAとEPAは油の中に含まれている栄養素「必須脂肪酸」の1つで、血中コレステロールを低下させ血流を良くし、動脈硬化などの生活習慣病の予防効果があります。
食の欧米化によって血流が悪くなりがちの現代人にとって、とても大切な栄養素であり、サバはDHAとEPAの含有量が青魚の中でもトップクラスです。

サバは痩せるホルモン「GLP-1」を分泌させる

GLP-1というホルモンは痩せ型の人に多く分泌されるホルモンで、通称痩せるホルモンと呼ばれています。
サバに多く含まれるEPAはGLP-1を分泌する細胞を刺激し、痩せるホルモンを大量に分泌させる働きがあります。

また、EPAは血液中の中性脂肪を減らし、運動時の体脂肪減少を促進させる効果もあるため、サバはダイエットにもってこいの食品と言えます。

美味しい食べ方

・鯖のへしこの茶漬け

材料 (一人分)

 鯖のへしこ  35㌘程
ミョウガ    2分の1カケ
柚子胡椒   適宜
だし昆布   10㌘程度
炒りゴマ   適宜

1 昆布は普段通り煮出して出汁をとる

2 生でも可能ですが、香ばしくなり、炙ることによって脂がほどよく溶け出します。
糠の苦手な方は包丁でこそぎ落として下さい
3 ミョウガは千切りに
4 へしこをスライスし(骨は除いてください)、ミョウガ、胡麻を添え熱い出汁をかければできあがりです。 

・簡単へしこパスタ

簡単へしこパスタ

材料 (2人分) 

へしこ        4切れ
ネギ         適量
ニンニク        1片
オリーブオイル    大さじ1
一味唐辛子      適量(お好みで)

1 鍋に塩と分量外のオリーブオイルを2〜3滴入れて湯を沸かし、パスタを茹でます。

2 その間にネギ、ニンニクをみじん切りにし、へしこをほぐします。
3 フライパンにオリーブオイル、ニンニク、ネギを香りが出るまで炒めます。
4 パスタがお好みの硬さになったらフライパンにパスタと、茹で汁も大さじ1〜2ほど入れて強火で炒めます。
5 へしこもいれ軽く炒めて皿に盛り、お好みで一味唐辛子をふりかけて完成です。

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