やっぱり今でしょ‼ 春の味覚の代表 ”タケノコ” を美味しく食べるコツ

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たけのこ

皆様 今日もビンビンですか?

春真っ盛りの今、やっぱり筍は食べたいですね。

たけのこの旬っていつ?

たけのこは南は九州・四国、北は東北南部に産地があり、時期を追って、旬の産地が北上していきます。

最も多く食べられている孟宗竹(もうそうちく)は3月中旬~5月に旬を迎えます。その後を淡竹(はちく)、真竹、根曲がり竹、が旬を迎えます。

種類は?

孟宗竹(もうそうちく)                 

皮に茶色のビロードのような毛が生えているのが特徴で、最も味が良く、たけのこの代表格です。九州・四国から東北南部まで採れますが、土地により品質に差が生じ、味の良さで定評があるのは京都産のものです。大型で肉厚、実は白く柔らかで、えぐみも少なく、甘味を含んだ独特のうまみと、歯ごたえがあります。吸い物や和え物、煮物、揚げ物などに利用されます。

淡竹(はちく)                    山口県産摘み立て「淡竹(ハチク・はちく・たけのこ・筍)」4kg

ハチクはアクや苦味も少なく、調理もしやすいことから、非常に人気のあるタケノコです。本州、九州、四国で見られますが、荒れた山では孟宗竹に押され減りつつあるそうです。

採ったその日のうちは生で食しても美味しく食べられます。軽く下茹でをして天ぷらや煮物などにお使いください。よく破竹と書いている場合がございますが淡竹(ハチク)と書くのが正しい使い方です。

真竹                           まだけ

地方によっては本竹とも呼ばれ、剣道の竹刀の材料としても使用されます。タケノコは普通の孟宗竹のタケノコと同じように料理できます。
(味噌汁の具には生で入れても大丈夫です。)

根曲がり竹(5月末~6月)                         商品画像1

山菜として人気があります。山菜の山たけのこ(根曲りだけ)は、他のたけのこと違ってあくが少なく、新鮮なものならあく抜きしないで食べられます。

たけのこの選び方

  • 小ぶりで、ずんぐり太く、ずっしりと重みのあるものを選びます
  • 皮にツヤと湿り気があるものは新鮮です。湿った泥がついているものなどは、掘り立てでしょう。
  • 根元に赤いイボイボが少ないものを選びます。
  • 頭が黄色く、開いていないものを。緑色のものは、育ちすぎて、エグミが強くて固くなっています。

たけのこのゆで方

掘り出してから、時間が経つとともにアクが全体に周り、苦味が増すたけのこ。買ってきたらすぐにゆでましょう。

1. 土や泥がついていたら、たわしで洗い落とします。

2. 穂先をカーブに沿って斜めに切り落とします。ゆで方1。

3. 包丁で縦に切れ目を入れます。          ゆで方2。

4. たっぷりの水とぬか(1カップくらい)と赤唐辛子2、3本を鍋に入れ、沸騰したら落とし蓋をして、弱火で1時間ゆでます。ゆで方3。

5. 根元に竹グシがささるほど柔らかくなったら、火を止め、ゆで汁の中で冷まします。冷めるのには半日くらいかかります。ゆで方4。

6. 冷めたら、水洗いし、切れ目に指をかけて、水の中で皮を剥きます。                       ゆで方5。

7. 根元の黒い部分は包丁で薄く削り取り、穂先の柔らかい皮(姫皮)は和え物などに使います。              ゆで方6。

8. ゆでたたけのこは、水に漬けて、冷蔵庫で保存します。

※ところで、ゆでるときにぬかを入れるのはなぜ?

たけのこのえぐみの成分は、ぬかに含まれるカルシウムと結合して中和されるからです。カルシウムの多いわかめとの炊き合わせが良いのもこのためです。

部分別の美味しい食べ方

たけのこは部分によって硬さが違います。

・先端のやわらかい部分(姫皮といいます)は酢の物やあえ物に、穂先は椀種や炊き込み御飯などにするとおいしいです。

・中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に適しています。輪切りにして調理できます。

・上部はやわらかく、椀種、サラダ、あえ物、ご飯に使えます。

・根元は繊維が多く硬いですが、薄切りやおろして揚げたり炒めたりするとおいしいです。

・地面に顔を出さないうちに掘って、なおかつ、掘りたて(掘ってから1時間以内)のものは、さっとゆがくか生のままで薄切りにし、刺身風に食べることができます。かすかな甘味がありおいしいです。一年に一度のぜいたくという人もいるほどです。

どのくらい保存できるの?

そのままのたけのこの保存は?

・茹でたたけのこは、数日なら水に浸けて冷蔵保存する    (1週間程度)
・長く保存したい場合は、濃い塩水に浸けて冷蔵保存する   (1か月程度)

たけのこの瓶詰めで長期保存できる

  • 瓶詰たけのこの賞味期限は、開封しなければ1年程度
  • 開封後は、水を毎日変えて1週間程度

塩漬けで長期保存

塩漬けの賞味期限は、1年程度

食べるときは、呼び塩をしてから使いましょう。

呼び塩→薄い塩水に浸けて塩を抜く方法です。
浸透圧の関係で濃い塩から薄い塩に移る性質を利用しています。500ccの水に対して、小さじ1~1.5くらいが目安となります。

干したけのこで長期保存

アク抜きしたたけのこを薄くスライスします。           天日干しします。                            カラカラになるまで乾燥したら完成です。            保存は、密閉できる容器に乾燥剤と一緒に入れて、
冷暗所に保存するか、タッパーやフリーザーバッグに入れて、
冷凍保存すると良いでしょう。

腐るとどうなる?どうなったら食べない方がいいの?

  • 異臭がする
  • 酸っぱいにおいがする
  • 少しかじってみて酸っぱい味がする
  • ぬめりがある
  • 赤やピンクなどに変色している
  • 白い液がでてきている
  • ふにゃふにゃになり過ぎている
  • ドロドロになっている

美味しいたけのこおつまみレシピ

お酒がすすむ☆おつまみメンマ

材 料(2~3人分)

手順

1、たけのこは食べやすい大きさに切って水洗いして水気をきっておきます

2、フライパンを熱し、サラダ油を入れ1を炒めます

3、七味→みりん→しょうゆ→塩の順に調味料を入れ、味がととのったら最後にかつおぶしとごま油を入れてからめれば出来上がり

筍の酢みそキンピラ

筍の酢みそキンピラ

材料 (3~4人分)

新筍(茹でたもの)  中1個
ごま油        大さじ 1
味噌         大さじ 1
すし酢        大さじ 1
砂糖         大さじ 1
醤油         小さじ 1
ゴマ・山椒      好みで
インゲン豆      好みで少々
手順
1、筍は薄く切って水気を取っておきます。インゲンは斜め切りにします。
2、フライパンにごま油を熱し、インゲンと筍の水分を飛ばしながらゆっくりと炒めます。
3、調味料をフライパンに回し入れ、筍と良く混ぜ合わせます。
4、筍に味が馴染んだら火を止め器に盛り、好みでゴマや山椒を振れば出来上がりです。

簡単♪たけのこのバター醤油焼き

簡単♪たけのこのバター醤油焼き

材 料(2人分)

  • 筍(下茹で済みのもの)  1個
  • バター           10g
  • 醤油                                                  大さじ0.5
  • 木の芽                                             適量

手順

1、筍を好きなようにカットし、少量のサラダオイル(分量外)でソテーして軽く焦げ目をつける。

2、筍に焦げ目が付いたらバターを入れて溶けたら醤油を加え全体に絡める。

3、お皿に盛り、木の芽を添える

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